韭菜是一种比较常见的食物，可以经常在菜品中看起它的身影，韭菜也是非常好吃的，那么韭菜怎么炒才嫩才绿呢？
油多快炒。
韭菜想要炒的比较嫩和绿的话，一般是需要两点，一点是油多，二是快炒，满足这两点才能够将韭菜炒的比较好吃。
油多炒制韭菜可以防止其炒糊，并且可以快速的将韭菜炒软，可以使得韭菜快速变熟。而快炒的话，是用大火快炒，同样也是为了让韭菜达到快熟的目的，从而使得韭菜嫩绿。
但是需要注意的是若是韭菜本身就是比较老的话，无论是油多还是快炒都不能够将韭菜炒的嫩绿，其次就是不要一次性炒制过多的韭菜，这样容易炒制不均匀，会导致一些韭菜炒老。
没有办法。
韭菜炒老了是没有办法补救的，其中的细胞等组织已经被高温破坏了，从口感和味道上已经有所改变，所以是没有办法补救的。
韭菜炒老了并不是不能吃了，其还是可以继续食用的，建议韭菜炒老了之后，可以放入一些调味料来缓解其口感，尽量在味道上改善韭菜的味道。
建议是在炒韭菜的时候，韭菜叶子和韭菜的梗部尽量分开炒，因为梗部相对于叶子难熟一些，同时炒的话，容易出现叶子已经老了，而梗部才熟，从而影响到韭菜整体的味道和口感。
挑选韭菜的老嫩也是影响炒制出来的结果，所以最好是选用比较嫩的韭菜来炒制，而挑选嫩韭菜主要看以下几点：
1、颜色：颜色越深代表韭菜越老，所以嫩韭菜的颜色是绿而不浓的。
2、手掐：嫩韭菜用手掐的话，其可以掐出水来，而老掉的韭菜则水比较少。
3、叶子：老韭菜其叶子的厚度和宽度都是比较厚和粗的，而嫩韭菜则相对比较小。
韭菜在炒制的时候判断老嫩的话，是比较容易区分的，韭菜处于鲜嫩碧绿的颜色，并且没有过度的软烂，则证明其已经炒嫩了，则不需要再炒制了。
食材：韭菜150克、虾米少许、生抽适量、食盐适量。
做法：
1、将韭菜清洗干净，切段备用。
2、将虾米用清水浸软，浸软之后捞出，挤干水分，备用。
3、在锅内放少量的油，油热后加入虾米，爆香后加入韭菜。
4、翻炒至韭菜熟后，加入适量生抽和食盐调味，翻炒均匀后即可出锅。
