说到蔬菜中的营养素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量最大的一种维生素。不过它最大的一个缺点就是“脆弱”：在烹调中极易损失或被破坏。
做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，对保存蔬菜中维C有益;可以适当加点醋和酱油;炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。
近来的一些研究发现，烹饪中的一些调料，也会对蔬菜中的维生素C产生影响。
盐可能“搞破坏”
盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维C渗出量增多，损失更大。
