香肠中含有各种食品调味剂、增色剂和防腐剂(如亚硝酸钠)，亚硝酸钠在胃内的酸性环境中可转化成亚硝胺，不宜经常食用。除了在香肠中掺入淀粉外,造假者还会使用劣质肉加工香肠，或者滥用添加剂改善香肠品质，所以,在选购香肠时，一定要认真鉴别。
肠衣与肉馅分离不要买。
质量好的香肠，肠体干燥有皱缩状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相联一体，肠馅结实。表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致。肠内瘦肉呈鲜艳玫瑰红色,肥肉白而不黄，无灰色斑点，嗅之芳香浓郁。质差或已变质的香肠,切面发黏,发霉，呈灰绿色。肠衣的韧性减弱，没有弹性,切面周围有淡灰色轮环，肠衣与肉馅分离,有腐败味或油脂酸败味。
储存要点保鲜袋冷藏。
香肠不宜长时间保存。短时间保存，可将香肠用保鲜袋封好,放入冰箱中冷藏。
1.香肠不宜多吃，因为香肠里有太多的填充物，使营养价值受损，并且，香肠中有很多的有害物质，应尽量少吃。
2配制香肠的时候也大大增加了钠的含量，吃时可佐以大蒜，既可以调味，也可以杀菌及减轻致癌物质所造成的伤害。
经常吃香肠，饱和脂肪酸会沉积在胆囊内，而这类食品胆国醇含量较高，胆固醇更多地聚集在胆汁中，会导致其中胆固醇浓度过高而形成结石。但也不必过于担心，只要合理食用，就不会对身体产生影响。
