购买时应选幼嫩的茄子,因为茄子中都含有一定的对人体有 害的茄碱，,而越老越成熟的茄子里这种物质含量就越多。
嫩茄子颜色发黑，皮薄肉松,重量小，籽嫩味甜,籽肉不易分离，花萼下部有一片绿白色的皮。茄子旦老了，皮厚肉紧，肉坚籽实，肉籽容易分离，重量大。购买茄子时最好先用手掂一掂，沉甸甸的是老茄子,那就别买了。劣质的茄子,形状不规则,表皮有斑点与虫蛀，表皮暗无光。甚至有的茄子有霉味，涩味等不良异味。尝起来入口不爽，味道发涩。
储存前不可用水洗。
要储藏的茄子不可用水洗，因为茄子一经着水，外表皮的蜡质将被破坏，微生物便会侵入，从而使茄子腐烂变质。可用保鲜袋装好，放在冰箱中冷藏，可保质3~ 5天。
1.茄子在烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油,油滋不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
2.炒茄子要多放油，口感才油润，炒时要充分炒透,见茄子微带透明才可，调味料中宜多用蒜，用葱姜较少。
3.油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。
4.老茄子,特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害,不宜多吃。
茄子在生长的过程中很容易受病虫侵害，而影响到茄子的品质，所以菜农一般会喷洒大量的农药来保证其外观和品质，所以大家买回茄子后要先带皮浸泡半小时后再清洗，以便除去农药残留。
