传统观念认为味精恐带有毒性，吃太多会引起身体不适，那到底味精能不能多吃呢？
毒又指健康的风险，毒理学家以每日容许摄取量，简称ADI，解释每个物质的健康风险高低，若ADI值愈高，表示每日可以摄取量较高，换言之，健康风险就越低，像是水的毒性很低，除非没有限制的饮用，就可能造成死亡，否则正常饮用水，并无任何毒性。
味精学名称L-麩酸钠，由日本的化学家池田菊苗博士从海带浸泡液中分离出来；联合国组织FAO/WHO食品添加物联合专家委员会安全评估，给予L-麩酸族的ADI值是没有特定值，显示此物质毒性低，只要适量使用，并不会对健康造成伤害，且就算怀孕，母体中的麩酸也不会影响到胎儿，虽有专家委员会仍呼吁要小心味精在婴儿食品运用，但像欧盟和美国都有类似结论，因此仍可放心使用味精。
但仍有部分人食用味精后一小时，出现口渴、脖子、上肢等部位灼热或发麻感、头痛等症状，又称味精症候群或中国餐馆症候群，属于食品不耐性，专家认为比起过敏反应可能会致命，食品不耐性，只要少吃、不吃、混吃或营养疗法，就能有效改善。
虽味精已被国际确认无害，制造方法也认定为天然，但在料理上常用的量为0.1至1.0%即可，切记不要过量，因食材本身已含有的L-麩酸，加上若含有味精的L-麩酸类物质和核甘酸类物质混和，恐有加成作用，会使鲜度增加数倍，反会使过敏族群症状加剧。
