一头牛的肉可以分为多个部分，有的人喜欢吃有嚼劲有韧性一些的肉，而有的人会更喜欢嫩一些的肉，那么牛的哪个部位是最嫩的呢？
牛里脊。
牛很少能活动到的部位，肌肉纤维比较细，肉质嫩；而牛活动多的部位，肌肉纤维相对比较粗，吃起来肉质较老；整头牛身上最嫩的部位就是牛里脊，也就是牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，脂肪含量很低，全是红肉，没有肥油，适合煎、炒、炸、牛排等，其价格也比普通的牛肉要贵一些。
除了牛里脊外，牛肉嫩的部位从上到下，从嫩到老排列依次还有这些：
一级：上脑、外脊：适合煎制，清炒，烤、涮牛肉火锅。
二级：仔盖、底板：适合涮煮、煎制。
三级：肋条、胸口：适合炖煮、熬汤、红烧。
四级：脖子、腱子：适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸、卤味等。
牛肉的上脑指的并不是牛的脑部，而是指的牛后颈部，脊骨两侧的肉，也称为“脖子肉”，这个部位的肉肥瘦交错，比例均匀，肉质细嫩多汁，十分受欢迎。
如果是品质较好的牛上脑，可以看到有明显的大理石花纹，口感绵软，入口即化，且脂肪低，蛋白质含量高，营养和口感俱佳。
材料：牛里脊肉、杭椒、食油、食盐、鸡精、料酒、酱油、胡椒碎、水淀粉、白糖、姜丝、蒜片、洋葱。
做法：
1、牛柳洗净切条，用刀从垂直于纹理的方向切下，再切成约0.5厘米厚，5厘米长的条；
2、用淀粉、料酒、小苏打腌一下，并用手抓匀，把所有的水和汁都抓进肉里，炒前加一点食用油防粘。
3、半个洋葱切丝，杭椒刀切成和牛柳差不多长度的段。
4、锅中放油，烧至7-8成热时放入腌制好的牛肉，快速划开，盛出。
5、锅里放油，油热后将姜丝和蒜片爆香，再将洋葱和杭椒下入，出香味后放胡椒碎。
6、加一点点清水，稍微煮一小会，目的是把杭椒和胡椒的味道煮出来。
7、倒入滑好的牛柳。
8、加入蚝油、老抽、盐、糖。
9、最后用水淀粉勾芡即可。
