很多食物放久了，只要温度、湿度适宜就会导致其发芽，常见的土豆发芽了是不能吃的，因为其中含有龙葵素，是有毒的，但山药和土豆不是同一个品种，山药要是发芽了能不能吃呢？发芽后山药有毒吗？
少量发芽，去掉发芽部分能吃。
山药是属于薯蓣科，发芽后和平时吃的土豆不同，其中不会产生什么有毒物质，如果只是发现山药上面有少量的发芽点，用到削去这些芽点，内部的肉质仍然可以食用，但若是山药发芽情况比较严重，其内部的营养成分会随着发芽而大量转移到芽叶部位，这样的山药吃起来口感很不好，营养价值也降低了许多，建议不吃扔掉。
不是腐烂变紫的情况就能吃。
紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，其肉质紫红色，口感佳，营养丰富含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素，是山药的新奇品种，因其中含有大量的花青素导致其颜色发紫，是正常现象可以食用。
但日常中普通的山药因放久了导致霉菌污染，出现淡紫色腐烂现象的，这样的山药是不能吃的。
无发霉变质的情况下可以吃。
山药皮发绿一般有三种情况：阳光直射、发霉、铁器氧化原因，这三种原因中因阳光直射和铁器氧化导致的山药变绿，其山药只是表皮变绿，内部是完好的，削去变绿的部分，还是可以吃的；但若是因发霉导致山药变绿，其内部可能已经被霉菌污染，这样的山药食用对健康有害，不能吃。
削皮之后变黑能吃。
山药中含有多酚类物质、多酚类氧化酶，在去皮之后接触到空气中的氧气，便会促使多酚类物质在氧化酶的作用下发生氧化反应导致山药变成褐色或黑色，另外当山药在接触到铁制品时也会被氧化，生成褐色素和黑色素，这样的情况下，山药变黑是能吃的。
但如果山药因为放久了，外表有了黑色的斑点，是因为霉菌或腐烂变质发黑的，那么这样的山药就不能吃，食用对健康有危害。
在山药去皮之前先准备好加了食盐和食醋的清水，等山药去皮之后立刻将山药放进加了食盐和食醋清水中，这样的做法能防止山药变黑。
很多食物放久了，只要温度、湿度适宜就会导致其发芽，常见的土豆发芽了是不能吃的，因为其中含有龙葵素，是有毒的，但山药和土豆不是同一个品种，山药要是发芽了能不能吃呢？发芽后山药有毒吗？
去皮后能生吃。
山药味甘、性平，口感脆嫩爽口，含有的主要成分为水分、碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、矿物质、维生素等，没有有毒成分，是可以生吃的，但其皮的部分含有皂角素、粘液里含有植物碱，少数人接触会引发过敏、发痒。因此，生吃山药时，要其皮后再吃。
不可与甘遂同吃。
山药味甘，性平，含有粘蛋白、粗纤维、淀粉、糖、钾、磷、钙等营养成分，在日常搭配上，与大部分食物一起适量食用，都不相克，但在中药配伍禁忌上，有明确指出，山药不能和甘遂一起吃，因为两者在成分和药性上存在冲突，同食会造成身体不适。
