香菇高蛋白、低脂肪，富含多糖、多种氨基酸和多种维生素，味道鲜美，老幼皆宜。
素有“山珍”之称，宋朝就有将其列为贡品的文献记载，也是我国民间筵席上不可缺少的“素中之荤”的名菜。日本人称香菇为“植物性食品的顶峰”，罗马人将其列为“上帝食品”。香菇营养丰富，对人体健康十分有益。据食品专家分析，干香菇食用部分占整体的72%，而每100克食用部分中，含水13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克，灰分4.9克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，以及维生素B1、B2、C等。此外还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等，经日光或紫外线照射，均可转变成维生素D2，可增强人体免疫能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长。据报道香菇中有30多种酶，是纠正人体酶缺乏的独特食品。
第一，因为鲜香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸了，而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍。因此，干香菇的香味和鲜味都远远超过鲜香菇。
第二，特别是在阳光下晒干的干香菇，不仅鲜香味大为提升，而且维生素D的含量也大为提升。因为香菇中含有丰富的麦角固醇，这种物质在阳光的照射下会转化为维生素D。
新鲜的香菇含有大量水份，所以鸟苷酸浓度较低很容易流失，而香菇干鸟苷酸浓度更高，烹饪过程中更不易流失。所以香菇干也比鲜菇营养价值高。
干香菇含有较多的维生素D，主要是因为在日光干燥下麦角固醇转变为更多的维生素D。因此，将买来的鲜香菇放置于日光下晒后食用，可促进较多维生素D的生成。
干香菇浸泡的时候，最好用20℃——35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软，又能保持其特有的风味。值得注意的是，在食用干香菇时，浸泡的水最好不要扔掉（可以入菜），因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量较高。
1、香菇无论蒸、炒、焖、炖，还是与其他荤素食品搭配，都可以制作出许多美味佳肴。但应注意的是，如果清洗不当，会破坏其有效营养成分，因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时，可先用水将其表面的尘土冲掉，再放入适量温水中浸泡约一小时，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的杂质后，还可以加到菜里做调味汁。
2、有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样反而会使其中的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇的营养。
