炒菜时，很多人都做过这件事情，为了避免糊锅，会直接往热气腾腾的菜里加凉水。那么，炒菜要不要加水？
要看情况的,一般炒菜都是为了口感比较好,口感来源于弹性和食物热度。炒的过程中如果添加了水的话,就会令食材变软变糊和散热加快然后失去口感,所以一般都不放水的。但有一点提醒的是,如果在炒菜的过程中,你感觉到火过猛,快把菜炒焦,就可以适量加入少许的水还是允许的！
火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。
炒苦瓜时放少许白糖能减低苦味。烹调酸味、辣味的菜肴汤羹时,加少量白糖,可以协调口味。炒菜时在放盐之前加入少许糖,能提鲜菜肴。所以,白糖可谓是万能“缓冲剂”。
煎鱼时,锅烧热后倒进油,油加热到差不多时加入少量白糖,白糖色成微黄时再将鱼擦干放入锅内,这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。
制作烤鸭时,糖水先煮沸,然后用糖水浇淋鸭身,鸭肉看上去红润明亮,香甜味美,让人很有食欲,这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖,白糖次之。
发面时加点白糖,不但可以缩短发酵时间,还会使做出的面食松软可口。
制作泡菜时加适量的冰糖或白糖,有利于乳酸菌的生长和繁殖,这个发酵的过程要白糖类作为“食物”,乳酸菌产生乳酸和其他有机酸,可以抑制或杀死腐败细菌。
