豆芽的加工过程中，可能存在生产环境温度过高或通风条件过差的情况,在这种情况下生长的豆芽可能会有轻微的发绿现象。购买时要小心这样的发绿豆芽可能有毒,请不要购买和食用。
发绿了的豆芽不要买。
优质豆芽的颜色洁白,根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色,色泽鲜艳且有光泽;质量稍差的豆芽色泽灰白且不鲜艳。优质豆芽芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩,无烂根、烂尖现象，具有豆芽固有的鲜嫩气味,无异味;劣质豆芽有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。有氨味和无须根的豆芽,不要购买食用。为使豆芽生长快、长的好,一一些小作坊用化肥或除草剂催发，它不但没有清香脆嫩的口味，残存的化肥等在微生物的作用下还可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险。黄豆芽如果颜色发绿、发则千万不能用。黄豆芽发绿了,是变质了,含有沙门氏菌，不能吃。
水浸泡，早晚换水。
如气候凉爽，可将豆芽浸泡在水中，早晚换1次水就可以了，若天气淡热，可用水浸泡,放在冰箱里。
1.把豆芽放入锅中炒至干身,离火后加入熟油和盐即可上碟。依此方法炒出的豆芽既爽脆，又油润。
2.无论是哪种豆芽,都必须炒熟后食用。如果食用炒得半生不熟的豆芽,人会发生恶心，呕吐,头晕，腹痛，腹泻等中毒症状。
3.烹食绿豆芽时最好加点醋,这样可使蛋白质尽快凝固,既可保持豆芽体坚挺美观,又可保存营养;同时应热锅快炒,使维生素C免致过多破坏。
